Foire aux questions Fournisseurs

 

Suis-je obligé de répondre à toutes les consultations que je reçois ?

NON, vous ne faites une offre que si vous êtes en capacité de donner une suite favorable à l’acheteur.

Il n’est pas nécessaire de répondre si vous n’avez pas la marchandise disponible aux quantités et dates demandées, si l’acheteur vous semble trop loin de chez vous, si vous n’avez pas le temps de faire une offre …

En revanche, si vous décidez de répondre à une consultation, vous vous engagez alors à respecter les conditions de la commande (conditionnement, normes et date de livraison, volume  ...).

 

J’ai reçu une consultation concernant plusieurs produits mais il ne m’en reste plus qu’un en stock / je n’en produis qu’un …

Quand une commande concerne plusieurs produits vous pouvez répondre uniquement pour un seul produit, si vous ne produisez pas les autres.

Exemple : un acheteur lance une consultation pour du jambon, des salades et du beurre.  Si vous ne produisez que des salades alors vous ne faites une proposition commerciale que pour les salades.

 

La restauration collective génère probablement des besoins en grosses quantités … je ne suis pas sûr de pouvoir répondre à la demande.

La restauration collective publique ne concerne pas que des achats en gros volumes, que les grossistes ont plus la possibilité d’honorer.

Par exemple, pour un service de bœuf aux carottes : 

• Un collège produisant 400 repas le midi aura besoin de 40-45 kg de viande et 30 à 40 kg de carottes.
• Une maison de retraite de 80 pensionnaires aura besoin de 5 à 8 kg de viande et 6 kg de carottes.

 

Le jour ou l’heure de livraison ne m’arrange pas, cela m’obligerait à faire une livraison spéciale pour l’établissement alors que j’ai une tournée à proximité la veille / le lendemain …

Contactez l’acheteur ! Son nom et son téléphone apparaissent dans la consultation.

Il est peut-être possible de s’arranger avec lui, à moins que le produit commandé ne soit prévu au menu du jour …

 

Existe-t-il des contraintes particulières concernant le transport pour livrer la restauration collective ?

Non, il n'y a pas de contraintes spécifiques autres que celles habituelles.

 

Faut-il avoir une tenue particulière pour livrer les cantines ?

Non, mais il faut avoir une tenue propre (pour une bonne présentation et pour diminuer les risques de contamination). Il ne faut pas rentrer dans les locaux de préparation des repas (ou sinon porter une tenue spécifique de l’établissement).

 

Est-ce que je peux faire du sous vide pour la restauration collective ?

Oui, en respectant les conditions d’hygiène et la chaîne du froid, le bon réglage des machines et en effectuant des tests de vieillissement pour valider la DLC. Les sachets doivent être correctement étiquetés.

Attention : le sous vide est une technique qui s’apprend et qui doit être bien maitrisée. Le Plan de maitrise sanitaire (PMS) doit bien décrire ce process, notamment dans l’étude HACCP.

 

Quelles sont les conditions à remplir pour pouvoir prédécouper le fromage en tranches ?

Il n'y a pas de de conditions particulières sinon de respecter les conditions d’hygiène générales et les règles d’étiquetage.

 

Peut-on réutiliser des pots de fromage blanc ou yaourts, et si oui, dans quelles conditions ?

Les pots peuvent être réutilisés. Il faut disposer d’une procédure de nettoyage et désinfection formalisée dont l’efficacité est vérifiée par des contrôles de surface de ces pots.

 

Je prévois de vendre à la restauration collective : faut-il que je fasse des analyses ?

Oui, le paquet hygiène comprend l’obligation de faire des analyses (aliments, surface et eau) mais cela ne concerne pas uniquement la restauration collective. Les résultats sont à classer dans votre PMS.

 

Ma livraison de poulets a été refusée alors qu’ils étaient dans des sacs plastiques bien emballés, mais pas tous étiquetés ?

Il est obligatoire d’étiqueter chaque unité de vente pré emballée.

 

Est-ce qu’un acheteur peut refuser ma livraison parce que le contenant ne lui paraît pas propre alors que le produit n’est pas en contact direct ?

Oui, car cela présente des risques de contamination.

 

Quel est le statut sanitaire des fournisseurs de denrées d’origine animale ou en contenant ?

Les fournisseurs travaillant des denrées d’origine animale sont soumis aux différents statuts sanitaires :

STATUT SANITAIRE	DESCRIPTION
En remise directe	Vente uniquement au consommateur final (et donc pas aux restaurants collectifs comme les collèges, lycées … )
En dérogation à l’agrément	Elle permet, en plus de la vente directe, la vente aux commerces de détail, en quantités limitées et avec une limite géographique.
Agrément CE	Autorise la commercialisation sur l’ensemble du territoire de l’Union Européenne.

 

A qui le producteur peut-il vendre ? A qui le chef de cuisine peut-il acheter ?

Les cuisines centrales agréées CE, doivent obligatoirement s'approvisionner dans un établissement lui-même agréé CE.

Fiche synthétique

Pour vous aider : ce tableau d'information et de vulgarisation ne se substituant pas à la réglementation en vigueur, il est conseillé pour toute précision de se rapprocher de la Direction Départementale et de la Protection des Populations (DDPP à Mâcon : 03 85 22 57 00 ou ddpp@saone-et-loire.gouv.fr).

Pour aller plus loin : site du ministère de l'agriculture et de l'alimentation sur les démarches à faire.

 

Quelles sont les conditions pour bénéficier de la dérogation à l’agrément ?

Il est possible de bénéficier d’une dérogation à l’agrément pour vendre à des commerces de détail ou cuisine en dérogation lorsque les conditions suivantes sont respectées :

• Livraison en direct à une distance inférieure à 80 km par rapport au lieu de production, 200 km pour les zones de montagne.
• En fonction des quantités vendues qui dépendent de la catégorie de produit et du pourcentage d’activité de fourniture à des intermédiaires.
• En fonction du type d’intermédiaire : la dérogation ne permet pas de vendre à une cuisine agréée.

Attention, pas de dérogation possible pour :

• la viande hachée, sauf viande hachée assaisonnée,
• les ovoproduits au sens strict et les préparations à base d'œuf « coquille »,
• les préparations à base de lait cru n'ayant pas subi de traitement assainissant (cuisson).

Les dérogations à l’agrément sont délivrées par la Préfecture (dossier à demander auprès de la DDPP).

	Quantité maximale livrée par semaine à tout intermédiaire confondu
	1er niveau Jusqu’à 100% de la production totale de l’atelier	2nd niveau 30% maximum de la production totale de l’atelier
Viandes fraîches de boucherie (sauf viandes hachées)	250 kg	800 kg Si les quantités livrées sont < à 30% de la quantité produite
Produits à base de viande, Plats cuisinés, Préparations de viandes, Viandes fraiches des autres espèces que boucherie (volailles, gibiers) à l’exception des viandes hachées	100 kg	250 kg
Escargots	30 kg	100 kg
Laits traités thermiquement	250 litres	800 litres
Autres produits laitiers	100 kg	250 kg
Préparations à base d'œuf « coquille » ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant	100 kg	250 kg
Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)	100 kg	250 kg
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné…)	100 kg	250 kg
Repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance (plat principal)	400 kg	1000 kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Source : Référentiel « Diversifier… », 2017, réalisé par le CERD et les Chambres d’Agriculture de Bourgogne-Franche Comté

Exemple

Je suis boucher-charcutier et un collège me demande 20 kg de pâté en croûte. Puis je le fournir sans perdre ma dérogation à l’agrément ?

1) Je vends habituellement 60 kg de viandes et produits à base de viande par semaine.

                20 kg de pâté / 60 kg = 33% du poids total vendu par semaine

Je suis supérieur à 30%, ce sont donc les règles du niveau 1 qui s’appliquent : je peux vendre jusqu’à 100 kg de viandes et produits à base de viande par semaine

                Soit 100 kg – 20 kg commandés par le collège = possibilité de vendre encore jusqu’à 80 kg de produits dans la semaine.

2) Je vends habituellement 80 kg de viande et produits par semaine.

                20 kg de pâté / 80 kg = 25% du poids total vendu par semaine

 Je suis inférieur à 30% de la production totale de l’atelier, ce sont donc les règles du niveau 2 qui s’appliquent : je peux vendre jusqu’à 250 kg de viandes et produits à base de viande par semaine

              Soit 250 kg – 20 kg commandés par le collège = possibilité de vednre encore 230 kg de produits dans la semaine.